Glutenfri brun saus og jevning – slik jevner du saus uten hvetemel

Av Cøliaki.com-redaksjonen · Oppdatert juli 2026

Saus blir tykk fordi stivelse sveller i varm væske – ikke fordi det er gluten i melet. Derfor kan du jevne akkurat like godt med maisenna, potetmel eller rismel som med hvetemel. Det eneste som endrer seg, er hvordan du gjør det: stivelsene tåler ulik koketid, og de må røres ut riktig for at sausen ikke skal klumpe seg.

Her får du to grunnoppskrifter – en brun saus til kjøttkaker, steik og pølser, og en enkel hvit saus (béchamel) til fisk, blomkål og lasagne. I tillegg går vi gjennom hvilken jevning som passer til hva, hvorfor sausen noen ganger smaker mel, og hvorfor buljongterningen er den ingrediensen som oftest ødelegger en ellers glutenfri middag.

Slik virker en jevning

Stivelseskorn er små pakker med karbohydrat. Når de varmes opp i væske, suger de til seg vann og sveller, og til slutt sprekker de og slipper ut lange molekyler som binder væsken sammen. Det er dette som gjør sausen tykk. Gluten har ingen rolle i denne prosessen – det er derfor du kan bytte hvetemel mot rene stivelser uten at sausen blir dårligere.

Forskjellen mellom stivelsene ligger i når de tykner og hvor godt de tåler videre koking. Maisenna og potetmel tykner ved relativt lav temperatur og gir en blank saus, mens rismel og glutenfrie melblandinger oppfører seg mer som hvetemel og gir en litt mattere, «rundere» saus. Potetmel binder kraftigst, men mister grepet hvis sausen fosskoker lenge etterpå.

I praksis betyr det at du velger metode etter hva slags saus du lager. Klar, brun saus jevnes best med maisenna på slutten. Hvit saus lages best med smørbolle av rismel eller en glutenfri melblanding. Grunnprinsippene overlapper med resten av middagen, som er beskrevet i glutenfri middag i hverdagen.

Hvilken jevning passer til hva

Har du ikke maisenna i huset, klarer du deg langt med de to siste linjene i tabellen. En saus kokt inn med fløte trenger ingen jevning i det hele tatt, og den smaker ofte bedre enn en jevnet saus. Vil du blande din egen melblanding til smørbolle, finner du forholdstall i lag din egen glutenfrie melblanding, og en oversikt over trygge meltyper i glutenfrie kornsorter og mel.

Buljongterningen er den skjulte fellen

Mange buljongterninger, fond, kraftposer og ferdige sauseposer inneholder hvetemel som fyllstoff eller maltekstrakt av bygg som smakstilsetning. Det gjør at en saus du har jevnet helt riktig med maisenna, likevel kan inneholde gluten. Dette er en av de vanligste feilene når man er ny med glutenfritt kosthold, nettopp fordi terningen er så liten at man ikke tenker på den som en ingrediens.

Det finnes buljonger som er merket glutenfrie, og det finnes glutenholdige varianter av samme merke i samme hylle. Det eneste som hjelper, er å lese ingredienslisten på den boksen du faktisk har stående. Glutenholdig korn skal navngis og utheves, så informasjonen er der. Se lese varedeklarasjon og glutenfri merking og 20 ppm.

Det samme gjelder soyasaus, ostersaus, worcestersaus og ferdige woksauser – mange av dem er laget med hvete. Egen kraft av bein, grønnsaker og en laurbærblad er alltid trygt, og kan fryses i porsjoner. Flere av disse fellene er samlet i skjulte glutenkilder, i sauser, krydder og ferdigmat og i verktøyet «Inneholder det gluten?».

Uten klumper og uten melsmak

Klumper oppstår når tørt mel møter varm væske og danner en hinne på utsiden av melklumpen før vannet rekker inn. Derfor er regelen alltid den samme: enten rører du stivelsen ut i kaldt vann før den møter varmen, eller så sper du varm væske i en fettbasert smørbolle litt om gangen. Blander du de to metodene, får du klumper.

Melsmaken er et annet problem, og den er vanligere med rismel enn med hvetemel fordi riskorn har en litt tydeligere egensmak. Løsningen er koketid: fem til åtte minutter på svak varme er nok til at smaken forsvinner. Blir sausen for tykk mens den koker, sper du med litt mer melk eller kraft. En saus jevnet med maisenna trenger derimot bare et par minutter, og skal ikke koke lenge.

Får du likevel klumper, er det ingen krise. En stavmikser eller en finmasket sil redder nesten enhver saus, og ingen ved bordet vil vite det.

Kryssforurensning i sausekjelen

En glutenfri saus blir ikke glutenfri hvis den røres med den samme sleiva som nettopp sto i en hvetejevnet saus, eller hvis du bruker en sil som fortsatt har rester av vanlig pasta i seg. Bruk rene redskaper, egen sleiv, og lag den glutenfrie sausen først hvis du lager to varianter. Sett den til side med lokk mens du lager resten.

Vær også oppmerksom på melboksen. Skal du lage smørbolle av glutenfritt mel på et kjøkken der det bakes med hvetemel, må benken være tørket av, og du bør ikke bruke det samme målebegeret som står nedi hvetemelposen. Melstøv i lufta legger seg overalt. Mer om dette i kryssforurensning i praksis og glutenfritt kjøkken hjemme.

Oppbevaring og bruk videre

Brun saus holder seg i kjøleskap i to–tre dager og kan varmes forsiktig opp igjen. Den kan tykne når den står kaldt; spe med litt kraft eller vann. Hvit saus setter seg mer og bør røres opp med litt melk under oppvarming. Begge sauser kan fryses, men en saus med mye fløte kan skille seg litt ved tining – rør den godt sammen mens den varmes.

Den hvite sausen er samtidig grunnlaget for ostesaus, fiskesaus og lasagnesaus. Skal du lage lasagne, kombinerer du den med glutenfrie plater – se glutenfri pasta, pizza og nudler. Brun saus hører selvsagt sammen med glutenfrie kjøttkaker, og resten av matvarelæren står i pilaren glutenfri mat og i matvarer som inneholder gluten.

Ofte stilte spørsmål

Hvordan jevner jeg saus uten hvetemel?

Rør ut 1–2 spiseskjeer maisenna eller potetmel i tre spiseskjeer kaldt vann, og hell blandingen i sausen mens den koker. Rør hele tiden. Til hvit saus kan du bruke rismel eller en glutenfri melblanding i smørbolle på vanlig måte.

Er buljongterninger glutenfrie?

Det varierer. Mange inneholder hvetemel eller maltekstrakt av bygg, mens andre er merket glutenfrie. Glutenholdig korn skal være uthevet i ingredienslisten, så les den på pakken du bruker. Egen kraft av bein og grønnsaker er alltid trygg.

Hvorfor smaker den glutenfrie sausen mel?

Fordi den ikke har kokt lenge nok. En saus jevnet med rismel eller melblanding bør småkoke i fem til åtte minutter etter at den har tyknet. Maisenna trenger bare et par minutter, men skal til gjengjeld ikke fosskoke.

Kan jeg bruke potetmel i stedet for maisenna?

Ja, men bruk litt mindre, og ta kjelen av platen kort tid etter at sausen har tyknet. Potetmel binder kraftig, men mister effekten hvis sausen koker hardt lenge etterpå.